Ne znam kako nema to što hoćeš, jer ima i jedno i drugo. Subfolder sa emailovima praviš klikom na plus u donjem levom uglu. Još imaš opciju da foldere praviš lokalno ili na serveru. Takođe, ako si navikao na klasičan izgled starog email klijenta, imaš opciju u preferencama pod View tabom, uključ prvu opciju (Classic layout) i imaćeš i to sortiranje.
Ako su ti nedostaci ovako trivijalni poput ovih, probaj da malo pogledaš po netu ili pitaš ovde šta konkretno hoćeš da uradiš. Mail.app je prilično pun sa funkcijama, kao i npr preview aplikacija, a nisu baš odmah vidljive pa se čni da je prost 😊